منوی بحران، منویی ساده، محبوب و پرطرفدار با قابلیت تهیه و دسترسی آسان و کمترین ضایعات و هدررفت است. منویی که می تواند سود نسبتاً خوبی را در فرایند مدیریت بحران رقم زند و رستوران و کافه شما را از آسیبِ شدید دور نگه دارد. برای پاسخ به این سوال که منوی بحران در رستوران و کافه شما چیست و چگونه در بحران به کسب و کار شما کمک می کند، همراه این نوشتار باشید.
پیش از ادامه مطالعه، صمیمانه از اینکه با ارزش ترین دارایی خود – توجه تان- را به من قرض دادید، سپاسگزارم. در این نوشتار ، تلاش کرده ام به طور خلاصه و ساده با توجه به شرایط به وجود آمده راهکاری ارزشمند پیشنهاد داده تا با بکارگیری درست آن، بهترین بازده ممکن را بدست آورید.
زمانی که بحران حاکم می شود، رستوران ها و کافه ها؛ این فضاهای دوست داشتنی و قلب های تپنده هر محله، از جمله اولین کسب و کارهای آسیب پذیر هستند. بحران رویدادی غیرقابل پیش بینی است که شما پیش تر از آن اطلاع نداشته و برایتان، برای کسب و کار و کارکنانتان آسیب زا است. حوادث غیر منتظره ای مانند جنگ، بلایای طبیعی مانند زلزله، بیماری های همه گیر و مسائل مرتبط با سلامتی، حتی برخی قوانین و محدودیت ها ممکن است برای کسب و کار شما بحران تلقی شده و ایجاد خطر کنند. برای مدیریت کردن بحران، تعیین اهداف به منظور تاب آوری و بکارگیری استراتژی هایی برای مقابله حتی در زمان پسابحران، مهارتی کلیدی به شمار می رود.
بزرگترین هدف شما در بحران، بازگشت به کسب و کار اصلی خود و پایین نگه داشتن سطح آسیب در وهله اول است. اما ادامه فعالیت مانند قبل و در زمان اندک ممکن است غیر قابل انجام باشد. لذا، استفاده از راهکارهای جایگزین مانند منوی بحران، مسیری هوشمندانه برای آن هدف بزرگ در صنعت غذا به شمار می رود.
برای شناسایی منوی بحران، بهترین ابزار، استفاده از نرم افزار مهندسی منو در کنار بررسی امکانات و شرایط فعلی شماست. نرم افزارِ مهندسی منو، منوی ستاره شما را که محبوبیت و سودآوری بالایی دارد، به طور خودکار مشخص کرده و در اختیار شما قرار می دهد. منویی که از دیدگاه مشتریان پر طرفدار بوده و از طرفی هزینه آن نسبت به فروشش پایین و سود ناخالص بالایی نسبت به میانگین سود منوی شما دارد. هرچند، ممکن است در طی فعالیت گذشته خود، از ماژولِ ارزشمند مهندسی منو یکپارچه با سیستم فروش و صندوق استفاده نکرده باشید. در این صورت، راهکاری غیر از بررسی دستی میزان فروش و هزینه های هر منو و شاید تصمیم گیری بر مبنای حدس و گمان باقی نمی ماند.
آنچه مهم است این است که در شرایط بحران، می بایست منوی بحران داشته باشید. برای شناسایی منوی بحران، گام های زیر را با هم پیش می بریم:
گام اول: بررسی امکانات و شرایط فعلی مانند دسترسی به سرآشپز، باریستا، کارکنان، مواد اولیه همراه با تاریخ انقضای آنها، و سایر امکانات و سرمایه های مورد نیاز. در صورتیکه که امکان تهیه برخی منوها را به دلیل پیچیدگی، یا عدم دسترسی به مواد اولیه یا تولید کننده آن ندارید، ناچار به حذف آن منوها در شرایط بحران هستید. از بین منوهای ساده، پرطرفدار، یا حتی منوی امضای خود در رستوران و کافه که شرایط توصیف شده را دارا هستند، مراحل زیر را ادامه دهید.
گام دوم: به ازای منوهای موجود در هر دسته بندی، میزان محبوبیت و سودآوری را محاسبه کنید و با میانگین محبوبیت و سودآوری آن دسته مقایسه نمایید. در صورتی که از میانگینِ دسته خود، بالاتر بودند، آن منو کاندیدای منوی بحران است. می توانید از فرمول زیر برای محاسبه سودآوری در یک بازه زمانی مشخص استفاده نمایید:
سود ناخالص = فروش کل محصول – هزینه کل مواد اولیه فروخته شده
اگر از ماژول مهندسی منو ماپرا استفاده می کنید، این محاسبات به طور خودکار و یکپارچه با سیستم صندوق، هزینه ها و انبار شما انجام می شوند و می توانید از گزارش های مهندسی منو به سادگی بهره مند شوید.
یادتان باشد که گام دوم را به ازای هر دسته بندی به طور جداگانه انجام دهید. چراکه به طور نمونه، مقایسه سودآوری نوشیدنی ها با غذای گرم، مقایسه درستی از جنس یکسان نیست و ممکن است شما را در تصمیم گیری گمراه کند. از بین منوهای کاندید شده در هر دسته بندی، منو یا منوهایی (گزینه های محدود و نه متعدد) را که با شرایط فعلی شما سازگاری بیشتری دارد، در لیست منوی بحران قرار دهید.
پس از آماده سازی لیست منوی بحران براساس داده های کسب و کارتان، پیش بینی خود را نسبت به میزان درآمد و هزینه ها در شرایط بحران لیست کنید و سودآوری را هرچند اندک مد نظر قرار دهید. این پیش بینی، می تواند ماهانه و در بازه یکساله انجام پذیرد، یعنی پیش بینی از درآمد و هزینه ها به تفکیک 12 ماه پیشِ رو داشته باشید. اگر چه، این پیش بینی در گذر زمان می تواند تغییر کند، و حفظ تاریخچه تغییرات به شما بینش خوبی می دهد. هرچه داده های معتبر و بیشتری از کسب و کارتان جمع آوری کرده باشید، در این شرایط پیش بینی دقیق تری خواهید داشت.
حال که مطمئن هستید، منوی بحران شما را از زیان و آسیب شدید دور می کند و راهکاری مطمئن برای تاب آوری در شرایط بحرانی و پسابحرانی است، از طریق سایت اختصاصی رستوران و کافه خود، شبکه های اجتماعی و اطلاع رسانی پیامکی، مشتریان را نسبت به فعالیت برندتان آگاه کنید. اگر مشتریان شما هم در شرایط بحرانی به سر می برند، راهکاری برای همدردی و دریافت آسان خدمات خود درنظر بگیرید. ممکن است، طرحی را برای فعالیت در بازه زمانی کوتاهی از روز داشته باشید تا هم هزینه ها را در حداقل نگه دارید و هم شرایط استفاده از خدمات شما برای مشتریان، بهتر فراهم باشد. آنچه ثابت است این است که استراتژی های کسب و کار شما ناچار به تغییر هستند و ارزیابی و بهبود مستمر لازمه این تغییر می باشد.
بحران غیرمنتظره است، اما آسیب آن آشکار و تاب آوری و اجرای استراتژی هایی برای مقابله کوتاه مدت و میان مدت با بحران، اجتناب ناپذیر و مهارتی کلیدی است. در این نوشتار، سعی شد راهکار ارزشمندی با عنوان منوی بحران در شرایطِ مدیریت بحران در رستوران و کافه ارائه و نحوه ایجاد و اجرای آن به طور خلاصه مطرح گردد. با مرور دوباره این نوشتار، می توانید جمع بندی بهتری از شرایط فعلی و پیش رو داشته و تصمیم گیری موثرتری برای کسب و کار خود انجام دهید. به امید آنکه کسب و کارتان در هرجا که هستید، پر رونق بوده و با گام هایی متناسب در جهت تاب آوری، از آسیب ناشی از شرایط تا حد امکان دور باشید.
خوشحال می شوم از طریق ایمیل زیر در این مدت به طور مستقیم با شما در ارتباط باشم. تا آنجا که در توانم باشد در این شرایط همراه شما خواهم بود. لطفا، ایمیل های خود را با عنوان “رستوران داری در بحران” برایم ارسال نمایید.
در پایان، لطفا این مطالب را با دیگر مدیران و سرمایه گذاران در صنعت رستوران و کافه به اشتراک گذارید. برایم بسیار ارزشمند است.
همین حالا برای خرید نرم افزار رستوران و کافی شاپ از ما مشاوره بگیرید