راه اندازی کترینگ یا آشپزخانۀ بیرون بر مانند تمامی مشاغل دیگر، نکته‌ها و چالش‌های خاص خود را دارد. کسب و کارهای مربوط به غذا می‌توانند تجربه‌های تجاری بسیار موفق و سودآوری باشند. اگر می‌خواهید کترینگ خود را بسازید و در این شغل به موفقیت برسید، بهتر است که از همان ابتدا از اصول و مراحل کار آگاهی کامل داشته باشید. در این مقاله می‌خواهیم قدم به قدم مراحل ساخت و پیشبرد و بهره‌برداری از یک کترینگ را به شما آموزش دهیم.
شغل کترینگ چیست؟
کترینگ یک شغل مربوط به ارائه خدمات غذایی در مکان‌های مختلف است که از جمله مراسم عروسی، مهمانی‌ها، کنفرانس‌ها، جشن‌ها و رویدادهای شرکتی می‌باشد. در این شغل، کترینگ‌ها غذا، نوشیدنی و سرویس‌های دیگر را طبق درخواست مشتریان تهیه، تحویل و خدمت‌رسانی می‌کنند. این شغل نیازمند مهارت در آشپزی، مدیریت زمان، برنامه‌ریزی و ارتباطات برای ارائه خدمات بهتر به مشتریان است.
تعریف کترینگ چیست؟
کترینگ (Catering) در لغت به معنی پذیرایی است اما تعریف دقیق آن عبارتست از: صنعت آماده‌سازی و پخت و پز انواع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها با هدفی خاص در یک محل و پخش و مصرف آن در محلی دیگر است. کترینگ برخلاف کافه و رستوران، معمولاً سِرو در محل ندارد و برای هر هدف یا مرکزی تهیه شود، با پیک‌های ویژه ارسال می‌شود.
کترینگ به فرایند ارائه خدمات غذایی به گروه‌ها و افراد در محافل مختلف مانند جشن‌ها، مراسم عروسی، همایش‌ها، جلسات کاری، و سایر رویدادها اطلاق می‌شود. شرکت‌های کترینگ معمولاً غذاها، نوشیدنی‌ها، و سرویس‌های مرتبط را به مکان مورد نظر مشتریان ارسال و ارائه می‌دهند. این خدمات می‌توانند شامل تهیه غذاهای مختلف، سفارش نوشیدنی‌ها، تجهیزات مورد نیاز مانند میزها و صندلی‌ها، و خدمات پذیرایی به میزبانی مراسم باشند. کترینگ به مشتریان این امکان را می‌دهد تا بدون نگرانی از جزئیات غیرمرتبط با رویداد خود، از خدمات غذایی و مرتبط با مراسم بهره‌مند شوند و تمرکز بیشتری بر روی رویداد خود داشته باشند.
- انواع کترینگ را می‌شناسید؟
مثالی آشنا برای این نوع از آشپزخانه، کترینگ هواپیمایی است که هنگام پرواز، خوراکی‌های از پیش آماده شده را در اختیار مسافران قرار می‌دهد. مفهوم کترینگ بسیار گسترده است و مثال‌های دیگری از آن، کترینگ‌هایی برای بیمارستان‌ها، قطارها، هتل‌ها، کارخانه‌ها، صنایع و شرکت‌ها هستند. کترینگ‌هایی هم برای مجالس مانند عروسی و مهمانی وجود دارند. کترینگ‌ها با مراکز مختلف قراردادهای کوتاه‌مدت یا بلندمدت می‌بندند بر اساس قرارداد، تهیۀ غذای آن مرکز را برعهده می‌گیرند.
در مقیاس کوچکتر و ساده‌تر، کترینگ‌هایی به صورت آشپزخانه بیرون بر نیز وجود دارند که انواع آنها در شهر دیده‌اید. این کترینگ‌ها طبق برنامۀ غذاییشان تولیدات روزانه دارند و مستقیماً با مردم در ارتباط‌اند. امروزه انواع مختلفی از کترینگ‌هایی با تنوع چشمگیر غذاها، از سنتّی و محلی گرفته تا فرنگی و شرق دور و ایتالیایی و غیره مشغول به کارند و مشتریان مخصوص به خود را دارند.
- مزیت راه اندازی کترینگ چیست؟
راه انداختن کترینگ می‌تواند مزیت‌های زیادی داشته باشد. یکی از مهمترین مزایای داشتن یک کترینگ این است که برخلاف رستوران و کافه صرفه جویی بسیاری در هزینه‌های آن می‌شود. از آنجایی که سِرو غذا در خود کترینگ انجام نمی‌شود، پس نیازی به هزینه‌های چیدمان و دکوراسیون سالن ندارد، پرسنلی مانند گارسون و سالن‌دار نیازی ندارد و در صورت بستن قرارداد با مراکزی مانند اداره‌ها یا شرکت‌ها، تعداد مشخص و دائمی غذاهای تولیدی طبق برنامه انجام می‌شود و دیگر نوسان‌های مالی ناشی از کاهش مشتری در روزها یا مناسبت‌های خاص وجود ندارد.
١۰ مرحلۀ اصلی راه اندازی کترینگ به صورت گام به گام
مراحل راه اندازی کترینگ شباهت زیادی به راه انداختن رستوران و کافه دارد. در این بخش، تمامی مراحل لازمی را که برای تأسیس و شروع به کار یک آشپزخانۀ بیرون بر یا کترینگ لازم است، برای شما آورده‌ایم. ذکر این نکته خالی از لطف نیست که تفکیک این گام‌ها برای روشن‌تر شدن مسیر و دقیق‌تر شدن فرآیند انجام کار است؛ وگرنه برخی از مراحل را می‌توان همزمان با هم انجام داد یا ترتیب انجام بعضی از آنها را جابجا کرد. بیایید با هم این مراحل ده گانه را بررسی کنیم:
- انتخاب نوع کترینگ: در مرحلۀ اول شما باید دقیقاً بدانید که چه نوع آشپزخانه‌ای را می‌خواهید راه بیندازید و هدف اصلی شما چیست. آیا می‌خواهید یک کترینگ کوچک و محلی در یک خیابان باشید یا قصد دارید با صرف هزینه‌های بیشتر، کترینگی مجهزتر و بزرگتر با مشتری‌های بزرگتر و گسترده‌تر داشته باشید؟ آیا می‌خواهید برای نهاد یا سازمان خاصی غذا تهیه کنید یا هدف‌تان تهیۀ غذای مجالس و مناسبتی است؟ پس در گام نخست باید مشخص کنید که کدام یک از انواع کترینگ‌ها را می‌خواهید داشته باشید.
- انتخاب نوع غذاها و خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها: بعد از اینکه تصمیم گرفتید چه نوع کترینگی را به راه بیندازید، حالا باید مشخص کنید که چه نوع غذاهایی را می‌خواهید تهیه کنید. آیا هدف شما فقط پخت و پز غذا در وعده‌ای خاص و زمان خاصی از شبانه‌روز است یا می‌خواهید در تمام طول روز وعده‌های مختلفی را پوشش دهد؟ آیا می‌خواهید غذاهای سنّتی یا محلی را تهیه کنید یا نوع خاصی از خوراکی‌های ویژه را در اختیار مشتریان بگذارید؟ انتخاب مناسب نوع سرویس‌دهی به شما کمک می‌کند که بقیۀ مراحل را نیز به درستی پیش بروید و در میانۀ کار به مشکل برخورد نکنید.
- هویت بخشی و برنامه‌ریزی: یکی از مهمترین مراحل در شروع هر کسب و کار، انتخاب نام مناسب برای آن است. برای آشنایی با بهترین روش‌های نامگذاری آشپزخانۀ خود می‌توانید مقالۀ مربوط به این مبحث را در بلاگ ماپرا بخوانید. پس از انتخاب نام مناسب، گام مهم بعدی، تهیۀ طرح تجاری یا بیزنس پلن (Business Plan) است. آماده کردن یک طرح کسب و کار به معنی تعیین و تدوین استراتژی‌های لازم برای کار شماست.
در بیزنس پلن نکات اساسی باید در نظر گرفته شود. مواردی از جمله میزان سرمایۀ مورد نیاز و برآورد هزینه‌ها، برنامه‌ریزی اجرای هدف‌های مورد نظر، روش‌های گوناگون برای برندسازی و گسترش برند، مدیریت کترینگ و تعیین نیروهای لازم جزو مهمترین نکات در طرح تجاری هستند. در صورت نیاز به تهیۀ این طرح می‌توانید از متخصصان این حوزه راهنمایی‌های لازم را دریافت کنید.
- انتخاب مکان کترینگ: هم موقعیت جغرافیایی و هم چیدمان داخلی مکان کترینگ اهمیت زیادی دارد. اگر قرار است کترینگ شما برای تولید غذاهایی به منظور ارائۀ عمومی به مردم باشد، بهتر است مکان کترینگ را در محله‌هایی با پرجمعیت، دارای مراکز اداری و تجاری و با قابلیت رفت و آمد آسان انتخاب کنید. از آنجایی که نیازی به فضای بزرگ برای سالن و چیدن میز و صندلی ندارید، می‌توانید از فضاهای کوچکتر و مقرون به صرفه‌تر استفاده کنید.
فضای داخلی مکان انتخابی شما نیز باید از استانداردهای لازم برخوردار باشد. استانداردهای بهداشتی و فضای مناسب برای قرارگیری وسایل و امکان جابجایی پرسنل از نکته‌های مهم برای فضای داخلی است. سیستم فاضلاب مناسب، انشعابات آب و برق و گاز، سیستم تهویه و هواکش‌های صنعتی و موارد ایمنی ساختمان نیز حیاتی هستند.
- کسب مجوزهای لازم: برای راه اندازی کترینگ نیز مانند همۀ کسب و کارهای دیگر نیز باید مجوزها و تأییدیه‌های لازم گرفته شود. گواهی‌هایی مانند جواز کسب، مجوز بهداشت، ثبت نشان تجاری و انواع مجوزهای دیگر که برای اطلاع از جزئیات آنها می‌توانید به انحادیۀ صنفی رستوران و کافه مراجعه کنید تا راهنمایی‌های دقیق در اختیار شما قرار بگیرد.
- تهیۀ تجهیزات لازم: برای راه اندازی کترینگ تجهیزات گوناگونی مورد نیاز است که برای راحتی کار، آنها را به دو دستۀ تجهیزات سخت افزاری و تجهیزات نرم افزاری تقسیم می‌کنیم و هر کدام را جداگانه توضیح می‌دهیم. ذکر این نکته ضروری است که وسایلی مانند سینک‌های ظرفشویی و هودهای صنعتی و کابینت‌ها و کمدها را چون در ساختمان نصب می‌شوند، جزو تجهیزات نیاورده‌ایم.
- تجهیزات سخت افزاری: منظور از این نوع تجهیزات همان وسایل لازم برای تهیه و سِرو غذاهای مختلف است. به طور کلی اصلی‌ترین و مهمترین تجهیزات راه اندازی آشپزخانه بیرون بر عبارتست از: انواع اجاق گازها برای پخت و پز بسته به نوع غذاهای مورد نظر برای تولید؛ یخچال و فریزر صنعتی؛ دستگاه‌های مانند سبزی خرد کنی صنعتی، چرخ گوشت صنعتی و سرخ کن؛ پاتیل‌ها و دیگ‌های برنج؛ میزهای کار و تخته کار؛ دستگاه‌های خمیرگیر و پهن کنندۀ خمیر؛ کانترها و میزهای لازم برای کار؛ وسایل ضروری و کاربردی مانند چاقوها، ملاقه‌ها و انواع دیگری از وسایل. انتخاب ظروف مناسب برای بسته‌بندی و تحویل به مشتری نیز اهمیت زیادی دارد.
- تجهیزات نرم افزاری: با پیشرفت تکنولوژی و ورود آن به تمامی حوزه‌ها، صنعت تهیۀ غذا نیز از این جریان دور نمانده است. وجود نرم افزار رستورانی به صاحبان کسب و کار کمک می‌کند تا مدیریت بهتری برای کارهایشان داشته باشند. هم برای برنامه‌ریزی بخش‌های مختلف و هم قسمت‌هایی مانند حسابداری آنلاین و صدور فاکتور آنلاین این نرم افزارها بسیار سودمند و کارآمد هستند. هنگام راه اندازی کترینگ انتخاب یک نرم افزار حرفه‌ای مانند پلتفرم ماپرا به شما کمک می‌کند تا کارهایتان را به بهترین شکل پیش ببرید. برای آگاهی بیشتر دربارۀ این مدل نرم افزارها، به بخش بلاگ وبسایت ماپرا نگاهی بیندازید.
- تهیه و تنظیم منو: گام مهم بعدی در افتتاح یک آشپزخانه، تهیۀ منو است. زمانی که شما در مرحلۀ اول و دوم که به آنها اشاره کردیم، نوع کترینگ و نوع غذاهای مورد نظرتان را انتخاب می‌کنید، پس از تهیۀ تجهیزات لازم به مرحلۀ مهم ساخت منو می‌رسید. در تهیۀ منو با توجه به بودجه، تجهیزات و نوع ارائۀ غذای تولیدی انواع خوراکی‌هایی را که می‌توانید به بهترین، ارزانترین و زیباترین شکل ممکن تهیه کنید، لیست تهیه می‌کنید. یادتان باشد که نوع غذاهای شما و کیفیت و کمیت ارائۀ آنها می‌تواند وجه تمایز شما از رقبا باشد.
در مرحلۀ پیش گفتیم که برای تجهیزات نرم افزاری، یک نرم افزار مناسب را انتخاب کنید. این نرم افزارها قابلیت مهمی مانند منو دیجیتال رستوران را در اختیار شما قرار می‌دهند که به کمک آن می‌توانید به حرفه‌ای‌ترین و راحت‌ترین حالت ممکن، غذاهای خود را به مشتریان معرفی و ارائه کنید.
- استخدام پرسنل: پس از اینکه دقیقاً مشخص کردید چه نوع غذاهایی را با چه نوع تجهیزاتی می‌خواهید در کترینگ خود تهیه کنید، حالا نوبت به انتخاب و استخدام بهترین پرسنل است. برای انتخاب پرسنل هر بخش، از ساده‌ترین افراد مانند ظرفشور تا تخصصی‌ترین مثل سرآشپزها باید نهایت دقت را به خرج دهید. از آنجایی که دیگر مانند رستوران و کافه نیازی به پرسنل سالن ندارید کارتان راحت است اما حواستان باشد که چون قرار است غذاهای شما بیرون بری یا دلیوری داشته باشد، پیک‌های شما نمایندۀ آشپزخانۀ شما در خارج از کترینگ هستند و در انتخاب این افراد نیز دقت کنید.
- تأمین کنندگان مواد اولیه: بخش مهمی از هزینه‌های شما برای تهیۀ مواد اولیۀ مرغوب و مناسب صرف می‌شود. بهتر است از همان ابتدای کار با تأمین کنندگان مواد مختلف آشنا شوید و ارتباط لازم را برقرار کنید تا بهترین مواد با به صرفه ترین قیمت و در سریع‌ترین زمان ممکن به دست شما برسد.
- تبلیغات: زمانی که آشپزخانۀ شما راه اندازی شدن مرحلۀ بسیار مهم تبلیغات آغاز می‌شود. با انجام درست مراحل مارکتینگ و بازاریابی، مشتریان بیشتری شما را می‌شناسند، برند شما فراگیرتر می‌شود و چرخۀ اقتصادی کترینگ شما بهتر و پُر سودتر می‌چرخد.
جمع بندی
در این مقاله، قدم به قدم مراحل راه اندازی کترینگ را با یکدیگر دیدیم و مهمترین نکات را با هم بررسی کردیم. پیش از شروع هر کار، عاقلانه است که از چالش‌ها و مراحل پیشبرد کار آگاه باشیم تا آزمون و خطا را به کمترین حد ممکن برسانیم و کسب و کار جدید را با کمک متخصصان راه اندازی کنیم.