درگذشته مردم مواد غذایی را با استفاده از روش های خاصی نگهداری می کردند تا مانع فاسد شدن آنها گردد. اما دلیل استفاده از این روش ها را نمی دانستند. با پیشرفت صنعت غذا و مهندسی صنایع غذایی، محققان دراین زمینه مطالعاتی را انجام دادند و به این نتیجه رسیدند که روش های قدیمی و سنتی نگهداری مواد غذایی از نظر علمی قابل استناد هستند و می توان از آنها استفاده کرد. به مجموعه این روش ها تکنولوژی هردل می گویند. از این تکنولوژی در بسیاری از صنایع مرتبط غذایی استفاده می شود. این تکنولوژی در کنار قابلیت انبارداری نرم افزار ابری ماپرا، در صنعت رستوران نیز کاربردهای مفیدی دارد که درادامه مطالب به آن می پردازیم.
تکنولوژی هردل چیست؟
تکنولوژی هردل (Hurdle Technology) درلغت به معنای “ممانعت کننده” یا ” مانع” می باشد که در این مورد به معنای ممانعت کننده از فساد میکروبی می باشد. تکنولوژی هردل به مجموعه روش های نگهداری غذا گفته می شود که موجب حفظ آنها از هرگونه فساد و آسیب می شوند. این تکنولوژی دارای اجزای مختلفی است که برای هر ماده غذایی می تواند متفاوت باشد. تکنیک هایی که علاوه بر حفظ مواد غذایی دربرابر میکروارگانیسم ها و باکتری ها، موجب حفظ ارزش غذایی و طعم و بوی آنها نیز شود، را می توان بخشی از تکنولوژی هردل دانست. به طورکلی، وجود یا رشد میکروارگانیسم ها یا توکسینوژنیک درمواد غذایی عامل اصلی فاسد شدن هستند و می توانند سلامت مصرف کننده را به خطر بیاندازند. دراین صورت است که استفاده ازتکنولوژی هردل اهمیت پیدا می کند. برای نگهداری و حفظ ارزش غذایی مواد اولیه روش های متفاوتی وجود دارد از جمله منجمد کردن، سرخ کردن، نمک سود کردن، خشک کردن، اسیدیته کردن و غیره. در ادامه مطالب به انواع مختلف استفاده از تکنولوژی هردل و استفاده از آن در رستوران می پردازیم.
تکنولوژی هردل (Hurdle Technology) یک رویکرد مهم در صنایع غذایی است که برای افزایش ماندگاری و ایمنی محصولات غذایی استفاده می‌شود. این رویکرد به ترکیبی از تکنیک‌ها و فرآیندهای مختلف اشاره دارد که هدف آنها جلوگیری از تعفن و تخریب محصولات غذایی است. در تکنولوژی هردل، چندین مرحله از فرآیندها مانند پاستوریزاسیون، سرخ کردن، خنک کردن سریع، بسته‌بندی مناسب و ذخیره‌سازی کنترل شده به کار گرفته می‌شوند تا میکروب‌ها، انزیم‌ها، و مواد خوردنی را در مراحل مختلف تولید کاهش دهند و به عنوان “مانع” (Hurdle) عمل کنند.
تکنولوژی هردل برای جلوگیری از فساد محصولات غذایی بدون استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی به کار می‌رود و به عنوان یک رویکرد پایدار در حفظ کیفیت و ایمنی محصولات غذایی توسعه یافته است. این روش به تولید محصولات غذایی با ماندگاری بیشتر و کاهش ضایعات کمک می‌کند و از نظر بهداشتی نیز بسیار مهم است.
انواع هردل
- فیزیکی: این مدل هردل با استفاده از روش های فیزیکی بر روی مواد غذایی صورت می گیرد. برخی از آنها نیاز به تخصص ندارند و بسیاری از افراد در منزل این اقدامات را انجام می دهند تا از مواد غذایی خود به خوبی نگهداری نمایند. این مدل شامل چند قسمت می باشد که در ادامه آنها را ذکر می کنیم.
- بسته بندی همراه با ضدعفونی
- استفاده از امواج الکترومغناطیس (مانند امواج ماکروویو یا امواج رادیویی)
- حرارت ( شامل بلانچینگ، پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون، تبخیر، اکستروژن، پختن یا سرخ کردن می باشد)
- دمای پایین (خنک کردن، منجمد کردن)
- یونیزه کردن
- تحت فشار بالا
- استفاده از روش های فرا صوتی
- فیزیکوشیمیایی: دراین مدل از هردل ها نیاز به تخصص وجود دارد و برخی واکنش های شیمیایی بر روی مواد غذایی انجام می شوند که موجب محافظت آنها در برابر هرگونه آلودگی یا باکتری می شود. برخی از آنها عبارتند از:
- اسیدیته کردن (بااستفاده از لاکتیک اسید و لاکتو پروکساید)
- تخمیر
- نمک سود کردن
- افزودن سدیم نیترات یا نیتریت، پتاسیم یا سدیم یا اسانس های گیاهی
- میکروبی: دراین مدل برخی از مواد میکروبی آزمایشگاهی به مواد غذایی افزوده می شوند تا مواد غذایی را در برابر ورود میکروب ها مقاوم کنند. این مواد شامل موارد زیر می باشند:
- آنتی بیوتیک ها
- باکتریوسین ها (ازجمله ناتامایسین)
- ضد قارچ ها
استفاده از تکنولوژی هردل در رستوران
درمقالات قبلی به این موضوع اشاره نمودیم که خرید عمده مواد اولیه برای رستوران تا چه میزان می تواند در کاهش هزینه ها موثر باشد. اما پس از خرید مواداولیه، باید به خوبی از آنها نگهداری شود تا فاسد نشوند. در صورت هرگونه آسیب به آنها، ضررهای مالی به رستوران وارد خواهد شد. به همین دلیل، می توان از تکنولوژی هردل برای نگهداری مواداولیه رستوران استفاده نمود. اما انجام تمام این اقدامات نیازمند تمرکز و مدیریت دقیق می باشد. زیرا مواد اولیه رستوران در انبار نگهداری می شوند و آمار آنها و میزان استفاده از آنها باید مشخص باشد که این موضوع نیاز به دقت فراوان دارد. رستوران یا کافه هایی که از نرم افزار مدیریت رستوران استفاده می کنند می توانند آمار مواد اولیه را از طریق این نرم افزار بدست آورند. حتی می توان با استفاده از گزارش هایی که از طریق منوی دیجیتال یکپارچه دریافت می شود میزان استفاده هریک از مواداولیه را طبق غذاهای پرطرفدار به طور دقیق بررسی نمود. این موضوع به مدیران رستوران کمک می کند تا برنامه ریزی بهتری برای انبار خود و مواد اولیه ذخیره شده داشته باشند. استفاده از تکنولوژی هردل نیز بدون استفاده از نرم افزار فروش فایده ای نخواهد داشت. زیرا بااستفاده از تکنولوژی هردل نیز همچنان تاریخ انقضا برای هر ماده ای وجود دارد و ممکن است ماده خواص خود را ازدست بدهد. درصورتی که مدیران رستوران به موقع از مواد اولیه استفاده نکنند یا آمار استفاده از آنها را نداشته باشند، امکان فساد مواداولیه وجود دارد که موجب کاهش سوددهی یا عدم رضایت مشتری می شود.
استفاده از تکنولوژی هردل در بسته بندی مواد غذایی
با پیشرفت تکنولوژی، نگهداری موادغذایی ساده ترشده است. تکنولوژی هردل یکی از این تکنولوژی ها می باشد که به کمک انسان می آید. با استفاده از آن می توان فرآورده های گوشتی را بسته بندی نمود و به صورت طولانی مدت از آنها نگهداری کرد. به این روش، بسته بندی فعال گفته می شود. با این روش ماندگاری موادغذایی بیشتر می شود و باتغییر شرایط موادغذایی موجب افزایش خواص ارگانولپتیک آن خواهد شد. به همین دلیل، صنعت رستوران از این تکنولوژی بی بهره نمی ماند. با استفاده از موادغذایی بسته بندی شده می توان کیفیت غذای رستوران را نیز افزایش داد. دراین صورت رضایت مشتری بیشتر خواهد شد. زیرا مشتری با دریافت غذای باکیفیت و با مواداولیه سالم، متوجه دقت مدیریتی شما خواهد شد.
نتیجه گیری
امروزه در بسیاری از مشاغل، تکنولوژی به کمک انسان می آید. درگذشته افراد از روش های مختلف برای نگهداری مواداولیه استفاده می کردند که امروزه این روش ها به صورت علمی ثابت شده اند و فواید آنها بر کسی پوشیده نیست. تکنولوژی هردل یکی از فناوری های علمی در صنعت غذا می باشد که تاثیرات به سزایی در کاهش تولید پسماند غذایی دارد. این موضوع می تواند در صنعت رستوران و کافی شاپ نتایج خوبی را رقم بزند. زیرا با استفاده از این تکنولوژی هزینه های مربوط به دورریز مواد غذایی کاهش خواهد یافت و سوددهی رستوران افزایش قابل توجهی خواهد داشت. دراین مقاله به تعریف و تشریح این تکنولوژی و فواید استفاده از آن پرداختیم.