چه چیزی باعث می‌شود یک رستوران موفق قلمداد شود؟ آیا میزان فروش یک رستوران می‌تواند آن را یک رستوران موفق به حساب آورد؟ یا دارا بودن هویت رستوران و یونیک بودن غذاهایش؟ یا تنوع در منوی رستوران؟ و یا محیط یک رستوران و بروز بودن در تکنولوژی می‌تواند در عامل موفقیت آن تاثیر بگذارد؟ البته جواب درست همه‌ی موارد است. یک رستوران موفق علاوه بر تاکید بر غذای خوب، به محیط رستوران و هوشمند بودن مدیریت آن هم اهمیت می‌دهد. تجربه‌ی خوردن غذا در یک محیط دلنشین و بروز بودن رستوران، احساس لذت بردن از غذا را دوچندان می‌کند. همچنین مدیریت فروش هوشمند، عامل مشترک در رستوران های موفقیت است. چون خروجی مالی یک رستوران بر روی دوام و عمر رستوران تاثیر مستقیم می‌گذارد و فرصت این را ایجاد می‌کند تا کیفیت غذا را بالا نگه دارد و با ایجاد توسعه و بروزرسانی فناوری رستوران، کیفیت محیط را بالا نگه می‌دارد. موفق ترین رستوران ها از گذشته تا کنون به نوعی همه‌ی این ویژگی ها را در خود داشتند. در این مقاله می‌خواهیم با موفق ترین رستوران های تاریخ آشنا شوید و دلایل موفقیت یک رستوران خوب را بررسی کنیم.
تاریخ رستورانها پر از نام‌ها و مکان‌هایی است که با ارائه غذاهای بی‌نظیر و تجربیات منحصر به فرد، جایگاه خود را در دل مردم و تاریخ گسترده‌ای به دست آورده‌اند. از میان این اماکن فراتر از گره خورده‌های خاص مناطق، چند نام به عنوان موفق‌ترین رستوران‌های تاریخ برخاسته‌اند. رستوران “البولی” (El Bulli) در اسپانیا، با رهبری شیف معروف فرانسوا آدریا، به عنوان یکی از برترین و نوآورترین رستوران‌های جهان شناخته می‌شود. همچنین، “نوما” (Noma) در کپنهاگن، که تحت رهبری شیف دانمارکی رنه ردزپی مشهور است، به خاطر آشپزی سازگار با محلی و استفاده از مواد اولیه بی‌نظیر خود شناخته می‌شود. این رستورانها نمونه‌هایی هستند که با خلاقیت و کیفیت غذا، به عنوان نمادهایی از بالاترین دستاوردهای هنر آشپزی در دنیا شناخته می‌شوند.
قدیمی ترین رستوران‌های موفق تاریخ
در مورد تاریخ نمی‌توان با قطعیت صحبت کرد. زیرا هر آنچه می‌دانیم چیزهایی است که بدست ما رسیده. بهرحال در ادامه سعی شده تعدادی از قدیمی ترین رستوران های موفق جهان از نقاط مختلف دنیا را معرفی می‌کنم. این رستوران ها چون توانستند اسم خود را در تاریخ از گذشته تا کنون ثبت کنند، یقینا رستوران های خوب و خوش نامی بودند و می‌توان آن ها را موفق ترین رستوران های تاریخ نامید.
رستوران سنت پیتر (St. Peter StiftsKulinarium) در سالزبورگِ اتریش احتمالا قدیمی‌ترین رستوران دنیا باشد. نام آن در شعری که در سال 803 میلادی سروده شده است می‌خوانیم. سنت پیتر در گذشته میخانه‌ای بوده که غذا هم سرو می‌کرده است. این رستوران بعد‌ها میزبان هنرمندان بزرگی مثل موتزارت و کلینت ایستوود بوده است.
رستوران (Ma Yu Ching Bucket Chicken House) در شهر نانجینگِ کشور چین است. این رستوران در سال 1153 ساخته شده و قدیمی‌ترین رستوران چین می‌شناسند. مؤسس آن “ما یو چینگ” بوده است و سالیان بعد این رستوران به “ما یورن” رسید. صاحب جدید این رستوران سعی کرده میراث گذشته را زنده کند و سس مخصوص یوچینگ را دوباره تهیه کند.
قدیمی‌ترین رستورانی که در آفریقایافته اند، در کشور تونس مربوط به سال 1630 می‌باشد. ساخت رستوران “ال مرابط” بدستور یکی از وزرای تونس بهمراه یک مسجد صادر گردید. این رستوران در یکی از قدیمی‌ترین بخش‌های شهر و نزدیک به بازار پررفت و آمد و تاریخی جامع الزیتونه قرار دارد.
سال 1673 در آمریکای شمالی، یک دزد دریایی به اسم ویلیام مایز قدیمی‌ترین رستوران آمریکای شمالی را تأسیس کرد. نام این میخانه که غذا هم سرو می‌کرد، میخانه اسب سفید (White Horse Tavern) بود. بعد از مرگ ویلیام چندین نسل از این خانواده پرجمعیت، مدیریت میخانه را به عهده گرفته و برای 200 سال آن را سرپا نگه داشتند.
زمان لویی ششم فرانسه در سال ۱۷۶۰ شخصی به نام Boulanger رستورانی راه اندازی کرد و انواع مدل های متنوعی از سوپ های تازه را سرو می کرد و و نام restaurers را که به معنی تازگی است برای مغازه های خود برگزید. ریشه ی واژه ی رستوران از نام همین رستوران می آید.
رستوران آشچی باچاکسیز (Aşçı Bacaksız) از سال 1840، نسل‌به‌نسل از خانواده آفیونکاراهیسار مدیریت می‌شود. کباب بره، غذای مخصوص این رستوران است و آماده کردنش 3 روز طول می‌کشد.
تاریخ رستوران در ایران
در گذشته افراد علاقه چندانی جهت برپا کردن رستوران در ایران نداشتند و از طرفی عده ای کار کردن در مهمانخانه ها و خدمات پذیرایی را پسندیده نمی دانستند. نخستین رستوران و مهمانخانه ای که به سبک جدید در ایران تاسیس شد “مهمانخانه نظافت ” نام داشت که در سال 1321 هجری قمری توسط میرزا اسحق خان معزز الدوله در تبریز بپا شد.
حاجی کلانتر در حوالی باغمیشه کاروانسرای بزرگی داشت که به کاروانسرای کلانتر مشهور بود. این کاروانسرا از طریق ارث به میرزا اسحق خان کدخدای باغمیشه تعلق گرفت و او آنجا را خراب کرد و ساختمانی با اتاق های متعدد و آشپزخانه و سالن غذا خوری ایجاد کرد و نام آنرا “مهمانخانه نظافت” گذاشت.
اهمیت رستوران ها در گذشته
غذاخوری یا رستوران (Restaurant) مکانی است که در آن خوراک و نوشیدنی عرضه می‌شود و می‌توان در آن مکان میل نمود. بخشی از قدیمی‌ترین بیزینس‌های دنیا رستورانها هستند. به این دلیل که غذا به عنوان یک لذت هیچ وقت از مد نمی‌افتد. نقاط مختلف جهان با توجه به غذا، فرهنگ و آداب غذا خوردن؛ تاریخ خود را در رستوران دارند. به نوعی سیر تاریخ را در غذاها هم می‌توان مشاهده کرد.
در ادامه موفق‌ترین رستورانها را در طول تاریخ از همه نقاط جهان را معرفی می‌کنم و تاریخ رستوران در ایران را مورد بررسی قرار می‌دهم. همچنین تعدادی رستوران موفق در حال حاضر جهان را معرفی می‌کنم.
لیست موفق ترین رستوران های جهان
کارشناسان تغذیه هر ساله با جمع‌آوری آرا و نظرات صاحبان رستورانها و نویسندگان و منتقدان مجلات آشپزی و تغذیه 50 رستوران برتر دنیا معرفی می‌کنند. این رستورانها عموما رستوان‌های لوکس هستند. رستوران‌های قرار گرفته در این لیست دارای شاخصه‌هایی هستند که آنها را از بقیه متمایز می‌کند. در رتبه‌بندی این رستورانها بیش از هر چیز به طعم غذاها و نحوه طبخ خوراک اهمیت می‌دهند. اما به هر جهت نحوه مهمان‌نوازی، خدمت‌رسانی و دکوراسیون داخلی رستوران نیز موثر بوده است. تعدادی از رستوران های موفق دنیا را در لیست زیر ذکر می‌کنم.
- رستوران نوما (Noma) (شهر کپنهاگ، کشور دانمارک)
- رستوران سلر دو کان روکا (Celler de Can Roca) (شهر خیرونا، کشور اسپانیا)
- رستوران اوستیریا فرانسسکانا (Celler de Can Roca) (شهر مودنا، کشور ایتالیا)
- رستوران ایلون مالیسون پارک(Eleven Madison Park) (شهر نیویورک، کشور ایالات متحده آمریکا)
- رستوران دینر بای هستون بلومنتال (Dinner by Heston Blumenthal) (شهر لندن، کشور انگلیس)
- رستوران موگاریتز (Mugaritz)(شهر اریتریا، کشور اسپانیا)
- رستوران دی. او. ام. (O.M.) (شهر سائوپائولو، کشور برزیل)
- رستوران آرزاک (Arzak) (شهر سن‌سباتین، کشور اسپانیا)
- رستوران آلینیا (Alinea) (شهر شیکاگو، ایالت ایلی‌نوی، کشور ایالات متحده آمریکا)
- رستوران لدبری (The Ledbury) (شهر لندن، کشور انگلیس)
راز موفقیت رستوران داری
حالا که یک تاریخچه از رستوران های موفق تاریخ داشتیم، می‌خواهیم بررسی کنیم چه عواملی باعث می شود یک رستوران موفق و معروف شود ولی رستوران دیگری ورشکسته شود. هفت عامل از رازهای موفقیت رستوران ها ذکر می‌کنم.
- سیستم مالی و مدیریت مالی دقیق و منظم
- استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی استاندارد
- مشتری مداری بصورت همیشگی
- رضایت پرسنل از کار در رستوران
- تمایل به توسعه کار و پیشرفت
- مدیریت هوشمند فروش
- شناخت وتسلط روی بازار
- بازاریابی منظم و علمی
عواملی که باعث عدم موفقیت یک رستوران می‌شود
اصلی تریت دلیل شکست رستوران ها در سال های اولیه ی افتتاح، عدم برنامه ریزی درست است. طبق آماری که گرفته شده، 60درصد از رستورانها به دلیل برنامه ریزی نادرست، در سال اول تاسیسشان بسته شده اند. دلایل زیادی در ورشکسته شدن و عدم موفقیت رستوران ها نقش دارد که به مهم ترین آن ها اشاره می‌کنم:
- نداشتن دید درست درباره هزینه های راه اندازی رستوران و بک آپ مالی پایین
- برسی نکردن رقبا قبل از شروع کار و نداشتن اطلاعات درباره آنها
- تبلیغات و بازاریابی ضعیف و نداشتن برند و ایده های نو
- نداشتن درک درست از درخواست مشتریان و عدم توانایی در تبدیل مشتری گذری به مشتری ثابت
- بروز نبودن در فناوری‌های مدیریت رستوران
مدیریت فروش هوشمند؛ عامل مشترک در رستوران های موفق
با مدرن شدن جهان، دیدگاه مشتریان نسبت به غذا تغییر کرده است و علاوه بر غذا امکانات دیگر رستوران نیز مدرن شده باشد. در عصر جدید نرم افزارها هم برای مدیریت فروش هوشمند جای خود را در رستوران ها باز کرده‌اند. تعداد رستوران‌های هوشمند در برخی از کشورهای پیشرفته، روز به روز در حال افزایش است و می‌توان گفت نرم افزار فست فود یا رستوران عامل مشترک در رستوران‌های موفق جهان است.
با استفاده از مدیریت فروش هوشمند رستوران، مشتریان به‌راحتی می‌توانند منوی انتخابی خود را از روی عکس همۀ غذاها به‌همراه مواد تشکیل دهندۀ آنها را ببینند و سپس سفارش خود را ثبت کنند. در آخر هم می‌توانند با استفاده از کارت خود و یا اسکنر گوشی هوشمند خود همان‌جا سر میز صورت‌حساب خود را پرداخت کنند. علاوه بر این با مدیریت فروش هوشمند صاحب رستوران می‌تواند فروش خود را کنترل کند و تمام آمار و ارقامی که احتیاج دارد در لحظه دسترسی داشته باشد.
نتیجه گیری
ماپرا دارای امکاناتی است که می‌توان برای مدیریت فروش هوشمند بکار برد. با ماپرا می‌توان تمام کار حساب داری یک رستوران و گزارشگیری مالی لحظه ای و ماهانه آن را انجام داد. همچنین با نرم‌افزار ماپرا انبارداری کامل رستوران را می‌توان انجام داد. ماپرا دارای وبسایت فروش آنلاین بهمراه یک پنل اختصاصی مدیریت است که در آن می‌توان به راحتی عکس و محتوا اضافه کرد. از امکانات دیگر آن دستگاه پوز بانکی، کارتخوان، اسکنر کیوآر کد و منوی دیجیتال را می‌توان نام برد. البته امکانات ماپرا موارد دیگری نیز هست و بصورت کلی می‌توان گفت ماپرا تمام نیاز هایی که یک رستوران برای مدیریت فروش هوشمند خود نیاز دارد را دارا می‌باشد.